Oleh: Aulia Andhikawati, Dosen Perikanan Universitas Padjadjaran
IKAN yang telah ditangkap rentan terhadap pembusukan dan kerusakan yang dipengaruhi oleh tingkat keasaman, cuaca, cara pengolahan dan penyimpanan, serta suhu selama pengangkutan. Hal ini menyebabkan kerugian bagi usaha perikanan.
Sekitar 27% ikan ditangkap dalam keadaan segar, sisanya 73% diproses dengan metode pengawetan . Metode pengawetan ikan dengan pengasapan memberikan nilai yang lebih baik dibandingkan dengan penggaraman dan pengeringan saja.
Sentra pengasapan ikan tersebar di Provinsi Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Maluku, dan Kalimantan. Beberapa produk ikan asap khas Indonesia diantaranya ikan salai dari Sumatera Barat, ikan kayu dan ikan fufu dari Sulawesi, dan Ikan pe dari Jawa Tengah.
Ikan asap dapat dibuat dari berbagai jenis ikan seperti ikan lele, ikan cakalang, ikan manyung, ikan cucut, ikan pari, dan ikan bandeng.
Sentra pengasapan ikan umumnya dilakukan secara sederhana dalam skala industri industri rumah tangga. Pengasapan dilakukan dengan menggunakan sumber asap dari pembakaran kayu atau batok kelapa. Pengasapan dilakukan secara sederhana dalam suatu kabinet atau ruang pengasapan.
Ikan digantung di dalam para-para atau rak bersusun dengan suhu pengasapan mencapai 100 derajat Celsius selama 3-5 jam atau pada suhu 50-60 derajat selama 10-15 jam.
Umur simpan ikan asap mencapai sebulan lebih. Selain memberikan daya simpan yang panjang, ikan asap juga memberikan warna, tekstur dan rasa yang khas yang menarik sehingga dapat meningkatkan nilai penjualan.
Berdasarkan dari penelitian Harjan dkk (2018) umur simpan ikan roa asap (ikan julung-julung asap) pada suhu ruang bertahan 1-2 bulan. Harga ikan asap bervariasi tergantung dari jenis ikan yang digunakan.
Harga ikan asap berkisar Rp40.000 sampai Rp60.000/ kg untuk ikan tongkol dan manyung asap.
Ikan asap masih mengandung nutrisi seperti protein, lipid, serat, asam amino, mineral, dan vitamin. Pertumbuhan mikroba terutama yang bersifat patogen terhambat bahkan beberapa mikroba tidak dapat tumbuh sehingga ikan asap tetap baik untuk dikonsumsi manusia.
Mikroba yang tidak dapat tumbuh antara lain Vibrio spp, khamir, kapang, dan Salmonella sp dalam jangka waktu tertentu dengan penyimpanan dan pengemasan yang sesuai. Ikan asap mengandung kadar air berkisar 71,01-73,52%, protein 16,11-52,13%, lemak 0,90-7,60%, dan serat kasar 0,32-0,64%. Kenampakan ikan asap yang baik yaitu memiliki warna coklat mengkilap yang merata, tekstur yang agak keras, aroma dan rasa khas ikan asap serta bebas dari jamur dan kapang.
Sentra industri ikan asap yang tersebar di berbagai provinsi di Indonesia dengan proses produksi yang mudah dan murah diharapkan dapat meningkatkan ekonomi masyarakat setempat.
Menurut Menteri Edhy, sentra pengasapan perlu didorong lebih besar lagi karena akan menyerap tenaga kerja lebih banyak dan menghasilkan pertumbuhan ekonomi. Pemasaran ikan asap bisa terjangkau ke seluruh lapisan masyarakat.***
1,096 total views
